第138章 -木须肉你也敢跟我比？（2/2）
两人的製作已经正式开始。
无论是赵磊还是孙延年、刘维洲，对葛强都非常熟悉，所以三人的注意力基本上都会有集中在江澈身上。
他没有一上来就下刀，而是先调配了一碗葱姜水，再往里放入了冰块后，这才开始准备切肉。
“嗯”几人看的不明所以，在传统的做法里，是用不到葱姜水的，还加了冰块，这一步的意义是什么
葛强的动作非常麻利，泡发黄花菜木耳，五花肉逆纹切成均匀柳叶片，紧接著直接切成丝。
而后打蛋、一切按部就班，是標准且嫻熟的鲁菜快炒路子。
看到这里刘维洲点点头评价道：“这孩子虽然傲气了点，但並没有眼高於顶，这是按照標准的流程来的，没打马虎。”
“嗯。”孙延年淡淡的回应了一声，便將目光再次对准了江澈。
刘维洲苦笑著摇了摇头，看来葛强的表现，依旧没有达到师父的预期。
不过这也是没有办法的事情，谁让他的旁边，是那个妖孽呢
“咦”
孙延年惊呼一声，他发现江澈选择的竟然是通脊肉，而不是五花肉。
相较於五花肉，通脊肉做这道菜会显得口感偏柴，浓郁的风味也会稍弱。
葛强显然也已经看到江澈拿出的通脊肉。
他心里冷笑一声，做木须肉竟然用里脊肉，就这还说自己对鲁菜有了解
“別说我没提醒你。通脊肉做这道菜会让味道显得单薄，你最好还是用五花肉。”
“这小子心性倒是不错，改改用鼻孔看人的臭毛病未来可期。”刘维洲对葛强的表现还是比较满意。
江澈笑了笑说道：“我加入了一些自己的理解。”
说完他便仔细触摸肉质纹理，隨后才开始运刀。
下刀轻快却极为稳定，肉片被逆纹切成薄如纸页、均匀一致的柳叶片。
而听到这话，孙延年几人脑海中，却同时闪过一个让他们精神一震的念头一创新菜！
一道经典老菜传承至今，確实是可以根据现代口味变化进行调整。
也就是所谓的“传统不守旧。”
但改变一道菜有一个前提，那就是“创新不忘本”。
天马行空，乱七八糟的改造，谁都可以做到，但这已经偏离了初衷。
还能叫原来的菜名儿吗
两人比试的既然是木须肉这道菜，如果他的创新已经完全偏离了这道菜的本味，那无疑已经是一种自动投降的行为。
江澈会投降吗显然不会。
刘维洲这个真正的大师他都不怕，更何况还只是个三代弟子。
孙延年一下子就来了精神。
年轻人，年轻人！
要的就是在继承了老一辈东西的同时，加入自己的理解进行创新。这才是行业的未来！
光守著那些老东西还能吃几年
江浙將肉片儿切好，没有切丝，而是直接放入了刚才调配好的葱姜水中。
紧接著五指张开，以一种极其轻柔的手法抓洗揉捏肉片。
抓了大慨有一分钟后才捞出，在清水中漂净，再用洁净纱布轻轻吸去表面多余水分。
赵磊看在眼里，心中暗忖：“这个预处理显然不是我们鲁菜的做法。选里脊肉，估计是是为了迎合现代年轻人喜瘦不喜肥的特点，现在也有很多人用里脊，但所谓“逆切牛羊顺切猪”，这么切是真不怕把肉炒碎
而且用冰镇葱姜花椒水这么揉洗肉片，也是第一次在这道菜中看见，目的是去腥、增香吗可为什么加冰块”
孙延年看著屏幕，对身旁的刘维洲说：“维州，你看他处理肉片这一步。”
刘维洲专注地看著：“师父，看到了。这小子是真的很自信。猪肉逆切，他这是准备用极致控场换嫩透吸味。
刀工留筋、醃料锁形、火候定魂缺一不可。
他选的是猪外脊中段，这里的纤维粗韧，而且他切的比一般肉片要厚一些，这样才能抗炒不脆。
后面的冰镇香料水短时浸揉。这思路有点像是粤菜高级清鲜路数的影子，但更温和。目的不是冲”，而是“润”和净。
他这么做，是把这块通脊当成更娇贵的食材来对待了。”
孙延年笑道：“看来他对自己的刀工、醃料配比，以及抓揉时间等基本功都有著绝对自信。否则这么做反而会带入杂味或让肉失去本味，炒出来也绝对不好看，典型的得不偿失。”
刘维洲的脸一下就垮了下来。
这小子何止是自信，他不仅拥有这方面的天赋，还进行了千锤百炼的练习！
羡慕！
沥乾的肉片放入盆中，江澈只撒入少许盐、滴入几滴花雕酒，再次轻轻抓匀。
隨后，他取过一小碗冰水，分三次，每次只加入少许，顺著同一方向轻柔而持续地搅打肉片，直到肉片將水分完全“吃”进去，变得晶莹饱满、黏滑脱手。
最后，才用极少量的蛋清混合更稀薄的水淀粉，为肉片掛上一层几乎看不见的薄浆。
赵磊越看觉得越迷：““打水上浆！还是用冰水！这又是什么玩法师父也没教过这招啊！
刘维洲身体微微前倾，仔细的看著江澈的操作：“这一步打水上薄浆，以前没怎么见过，估计是他们淮扬菜系的嫩肉手法。
不过细细一想，这么做对需要快火滑炒的肉片確实增色极大。
孙延年此刻看的无比认真：“你说的没错，但这么做成败全在度的掌握。
看他手势，稳、准、柔，对肉的状態判断极准。
这没有经年累月的练习和对手感的极致追求做不到。”
刘维洲已经想要翻白眼。
得，这两样他都有，嫉妒”
江澈热锅，宽油润锅后倒出，重新加入凉油。
等泛起细密青烟时，他才將肉片分散下入，等过了有10秒钟，手中筷子才將肉快速拨散。肉片在油中刚刚变色、舒展，还带著粉润的嫩色时，便被迅速捞出沥油，整个过程不过十数秒。
看到这里，孙延年讚嘆道：“他竟然是一新到底啊！”
用里脊肉不是新鲜事，但绝大多数人在炒制的时候，是不会特意再把肉倒出来的，而是顺势加入配菜，紧接著就是调味出锅，这样做肉的软嫩程度也不太会受影响。
江澈这样做，显然再次展现出了自己对味道、口感极致追求的一面。
这一步就连刘维洲都看的有些汗顏，这种猛火快炒的菜，他也不会这么麻烦哦，他这该死的不嫌麻烦的天赋！恨！
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